Ingrediente - savoriurbane.com
- 1 kg de faina 000
- 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
- 350 ml (max. 400 ml) lapte caldut
- 250 g zahar
- 4 oua
- 150 ml ulei sau 100 ml ulei si 100 g unt topit
- 3 plicuri zahar vanilat sau doua lingurite extract sau miezul de la o pastaie de vanilie
- coaja rasa de la 2 lamai si o portocala
- 10-12 g sare (cantarite!)
- Umplutura
- 400 g nuca macinata
- 1 lingura cacao
- 200 ml lapte
- 200 g zahar
- vanilie
- coaja confiata de portocala
- 800 g rahat colorat
- CUM SE FACE COZONAC PUFOS RETETA SIMPLA CU RAHAT SI NUCA – COZONACI TRADITIONALI?
- Mi-am pregatit ingredientele pentru cozonaci. 4 oua sunt pentru aluat iar al 5-lea este pentru uns cozonacii.
- Laptele l-am incalzit usor (sa nu fie fierbinte!) – pregatiti 400 ml insa in aluat puneti mai intai 350 ml si pastrati 50 ml de rezerva (daca aluatul e prea tare – depinde de faina). Ouale le-am scos din frigider cu cateva ore inainte. Si faina trebuia adusa din camara ca sa se incalzeasca si sa ajunga la temperatura camerei. Faina trebuie sa fie una alba (000), de buna calitate si sa fie cernuta inainte de a ne apuca de treaba.
- Nu uitati sa cantariti sarea! In brutarie se pune 2% sare fata de cantitatea de faina deci, in cazul nostru, ar fi vorba despre 20 g de sare. Eu va sfatuiesc sa puneti macar 10-12 g de sare (eu pun 20 dar sa nu vi se para prea sarat). Nu va zgarciti cu sarea pentru ca ea da savoare si dulciurilor!
- Citricele le-am spalat bine cu apa fierbinte si le-am sters. Apoi le-am ras fin coaja (2 lamai + 1 portocala). Daca aveti razatura de coaja de lamaie sau portocala puneti 2 lingurite din prima si una din a doua – reteta aici.
- Miezul de nuca l-am prajit usor intr-o tigaie si apoi l-am macinat. Astfel i se intensifica aroma.
- Putem trece la treaba!
- Cum se face maiaua pentru cozonac traditional?
- Mai intai am desfacut drojdia intr-un mic castron impreuna cu o lingurita de zahar (luata din cel cantarit) si 100 ml de lapte (din cei cantariti). Am frecat-o bine cu lingura si am presarat-o cu putina faina (luata din cea cantarita). Am lasat-o deoparte ca sa se activeze (10 minute). Daca aveti drojdie uscata procedati la fel cu ea: turnati 100 ml lapte caldut in bol, puneti o lingurita de zahar, presarati drojdia uscata si amestecati. Deasupra presarati cu putina faina si asteptati 10 min. Dupa acest timp amestecati bine si treceti mai departe la urmatorii pasi ai retetei.
- La final veti vedea cum maiaua se umfla. E perfecta! Asa va dati seama daca drojdia este ok (se mai intampla sa dam si peste drojdie proasta).
- CUM SE FRAMANTA COZONACII?
- Aluat pentru cozonac pufos – etapa 1
- In castronul mixerului (sau intr-un bol incapator) am pus cele 4 oua intregi. Da, in reteta aceasta se pun si albusuri si galbenusurile. Peste ele am adaugat restul de zahar precum si vanilia (eu am pus 3 pliculete de zahar vanilat). Am pornit mixerul (echipat cu telul de sarma pentru batut spuma) si am mixat ouale timp de 5 minute. Ele trebuie sa devina spumoase si sa se deschida la culoare. Daca nu aveti robot puteti folosi un tel clasic de mana.
- Am schimbat telul cu paleta pentru mixat (cea triunghiulara sau lingura de lemn daca lucrati manual) si am adaugat in castron: maiaua, restul de lapte, coaja rasa de lamaie si portocala si 500 g de faina
- Am mixat totul cca. 5 minute. Aluatul este unul subtire, ca de clatite.
- Aluat pentru cozonac pufos – etapa 2
- Am pus restul de faina impreuna cu sarea. Am schimbat atasamentul robotului cu carligul special pentru framantat. Daca lucrati manual atunci e momentul sa va suflecati manecile.
- Eu am setat cronometrul la 10 minute pentru a framanta acest aluat (la viteza 2).
- Deocamdata e lipicios insa va deveni neted dupa ce il framantam in continuare. Dupa 10 minute al meu arata asa. L-am coborat de pe carlig si l-am acoperit cu o folie de plastic. L-am lasat 10 minute sa se odihneasca. Si robotul are nevoie de o pauza.
- Aluat pentru cozonac pufos – etapa 3
- Acum urmeaza incorporarea grasimii. In reteta Monicai apare doar ulei insa puteti face si un mix de 100 ml ulei si 100 g unt topit. Eu m-am tinut de reteta ei. Am reinceput framantarea aluatului si am turnat cate putin ulei, in 3-4 transe. Nu se toarna urmatoarea portie pana ce nu este incorporata cea anterioara! Am mai si racait peretii vasului cu racleta ca sa nu ramana aluat lipit de ei.
- Etapa aceasta de framantare dureaza cca. 20 de minute, asa ca fiti pregatiti sufleteste, mai ales daca framantati cu mana. In aceasta etapa se dezvolta reteaua de gluten din faina, adica se formeaza firele acelea mult ravnite care dau elasticitate aluatului.
- In final aluatul a devenit elastic si neted, nelipicios.
- PRIMA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI
- Cu palmele unse cu putin ulei i-am dat o forma de bila (am tras colturile peste mijloc si apoi am intors aluatul cu fata neteda in sus) si l-am pregatit pentru dospire. Am bagat castronul cu totul intr-o punga mare de plastic pe care am inchis-o cat mai bine. E mai eficienta decat carpa de bumbac pentru ca nu permite uscarea suprafetei aluatului.
- Am preincalzit cuptorul la 50 C si apoi l-am decuplat. Am bagat castronul cu aluat in cuptorul caldut si am inchis usa acestuia. L-am lasat la dospit 30-40 de minute. A crescut frumos!
- Am rasturnat aluatul pe masa usor unsa cu ulei si l-am intins in forma de dreptunghi groasa de 1 deget. Etapa aceasta se numeste degazare. Se aude un fasait – ies gazele formate prin dospire.
- Am impaturat aluatul mai intai in 3, aducand marginile laterale peste treimea medie. Am obtinut un dreptunghi mai lung ale carui capete le-am adus iar peste partea din mijloc. In limbaj brutaresc international aceasta manevra se numeste „strech and fold” si are un rol crucial in intarirea structurii aluatului – adica duce la formarea acelor pale, suvite sau caiere pe care le cauta toata lumea in miezul cozonacilor sau al painii.
- Am acoperit aluatul cu plastic si l-am lasat sa se odihneasca 10 minute pe masa de lucru.
- Cum se imparte aluatul pentru cozonaci?
- Am cantarit bucata de aluat: 2000 g. L-am impartit in portii egale a cate 500 g fiecare. Verificati cu cantarul! Fiecare portie am modelat-o sub forma de bila si am asezat-o pe masa de lucru unsa usor cu ulei.
- Vedeti ce basicute are la suprafata? Asa arata un aluat de cozonac bine lucrat.
- Dupa fiecare manevra aluatul are nevoie de 10 minute de odihna asa ca am acoperit bilele cu plastic si le-am lasat un pic.
- CUM SE UMPLU SI IMPLETESC COZONACII?
- De-acum treaba e ca si gata! Am luat pe rand cate o bila de aluat si am intins-o sub forma de dreptunghi (mai lunguiet sa fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra am presarat 1/4 din mixul de cacao, zahar si nuca si am distribuit 1/4 din rahat.
- Apoi am rulat nu foarte strans formand un sul. Deoarece umplutura este una uscata, ea tinde sa iasa pe la capete si sa murdareasca masa. Ar fi bine sa pliati 1 cm de aluat la stanga si dreapta ca sa tineti umplutura inauntru.
- Am bagat formele in pungi de plastic inchise si le-am introdus din nou in cuptor, la dospit. La fel, cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Am lasat cozonacii la dospit timp de 1,5 ore. Au crescut minunat, ridicandu-se pana dincolo de marginea formelor. I-am scos din pungi doar cât să le fac o poza
- CUM SE COC COZONACII? LA CE TEMPERATURA, PE CE SINA SI CAT TIMP?
- Am pus cuptorul la incins la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta la cele cu gaz.
- Am frecat un galbenus cu putina sare si un pic de lapte si mi-am pregatit pensulele.
- Cozonacii se ung doar cu cateva secunde inainte de a-i baga la copt! Asa ca nu ne grabim cu unsul pentru ca oul se usuca, face coaja la suprafata si crapa la copt. Cand cuptorul a fost bine incins am uns repede (dar uniform!) cozonacii cu ou si lapte. Am avut grija sa nu pun prea mult ca sa nu curga in tava si sa se arda. Daca doriti puteti sa-i presarati cu zahar tos, bucatele de nuca etc. Eu i-am lasat simpli.
A doua dospire a aluatului pentru cozonaci pufosi
Mi-am pregatit formele de cozonaci si le-am tapetat cu hartie de copt. Am asezat cu grija cozonacii impletiti in ele. Ei trebuie sa ocupe max. 3/4 din inaltimea formei.- Am bagat formele in pungi de plastic inchise si le-am introdus din nou in cuptor, la dospit. La fel, cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Am lasat cozonacii la dospit timp de 1,5 ore. Au crescut minunat, ridicandu-se pana dincolo de marginea formelor. I-am scos din pungi doar cât să le fac o poză.
I-am bagat inapoi in pungi pana se incinge cuptorul.
Cum se coc cozonacii? La ce temperatura, pe ce sina si cat timp?
Am pus cuptorul la incins la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta la cele cu gaz.
- CUM SE FACE UMPLUTURA DE NUCA PENTRU COZONAC?
- Mie imi place sa macin nuca mai mare, nu ca pe o faina. Intr-o craticioara am pus la fiert laptele, zaharul si vanilia. Cand acestea au clocotit am adaugat si nuca in craticioara si apoi am stins focul. Am pus si o lingura de cacao pentru culoare si aroma. Am lasat totul la racorit un pic. Optional se poate adauga si o lingura buna de coaja confiata de portocala tocata marunt.
- CAT RAHAT SE PUNE LA COZONACI?
- Intrebarea asta mi-a pus-o multa lume. Pe cuvantul meu ca desi bagi rahat cu tona in cozonac, acesta parca nici nu se vede cand il tai. Ceva de groaza… Si totusi, cat rahat sa punem ca sa-l si vedem si sa-l simtim? Mult! Eu pun cate 400 g in fiecare spirala care urmeaza a fi impletita, deci 800 g per total.
- Intre timp am tocat si rahatul in bucatele mai mici, pe un fund de plastic pudrat din abundenta cu zahar pudra (ca sa nu se lipeasca bucatelele de cutit sau intre ele). Mie imi place rahatul de la Feleacul pentru ca are aromele de pe vremuri, nu tot felul de bazaconii cu gust imposibil (am prins o data un rahat verde de menta…avea gust de pasta de dinti). Rahatul Feleacul se gaseste in Kaufland si probabil ca si in late magazine mai mici.
